Elaboración de Vinos

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la fermentación de la uva. Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo. Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como: Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuya, carambola, marañon, ciruela, fresa, etc.

Sin embargo en el presente trabajo desglosaremos el proceso del Vino a partir de la Uva por ser un producto con unos controles de calidad específicos y que llevan a ser del Vino una bebida para Dioses.

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad. La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados que serán los productos de los cuales describiremos en este Post de AgroPlus.

ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO:

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

La ”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.

ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO:
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen. Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete. Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”. Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama “bazuqueo”. Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación -

denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico. Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO.
El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente, por la madera de las barricas. Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su selección son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando los períodos de crianza. La elección adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los principales factores que influirán de manera decisiva en los resultados finales del vino. La barrica más empleada es la de madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Ahora bien, dependiendo de la procedencia del roble y de la forma en que estén cortadas las “duelas” (cada una de las tablas que conforman la barrica) la transmisión de caracteres será distinta. También conviene aclarar que la edad de las barricas juega un papel importante en la crianza de los vinos. Las barricas nuevas o con poco uso, transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que éstas han ido perdiendo sus aportes característicos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino en ellas.

El tipo de madera más extendido es el de roble americano, generalmente aserrado, debido a su menor coste, aunque cada día se utilizan más las barricas de roble francés, de maderas procedentes de los bosques de Allier, Limousin y Nevers, que aportan una mayor elegancia al vino con una permanencia más corta. En cualquier caso, lo que no hay que olvidar nunca es que las barricas deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza. Antes de recibir el vino, se quema el interior de la barrica con azufre para sanearla y eliminar el oxígeno. El vino se introduce lentamente, mediante una caña que llega hasta el fondo para evitar la formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la combustión de azufre. Una vez llena se suele cerrar con un tapón de corcho recubierto de arpillera, o los novísimos de silicona de forma que queden lo más herméticas posibles. El ambiente que rodea las barricas debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidación equilibrada, lenta y homogénea, para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15ºC), y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad de alrededor del 75%. Las barricas se irán colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra barrica cuidando de que no se mezcle con los depósitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Por lo general esta operación se repite con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos mínimos regulados por los organismos pertinentes. Cuando se da por terminada la permanencia en barrica se procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellado. La botella, como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el vino. Los corchos deben de tener una longitud mínima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades. Las botellas llenas y tapadas se colocan en los “calados” de las bodegas de manera horizontal formando “rimas”. La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y henchido y por tanto hermético. Los “calados” son lugares totalmente aislados, generalmente subterráneos, que no están sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70%. La evolución en botella no es la misma para todos los vinos y está íntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenológicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total. El estado óptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera, se obtiene después de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde desarrollará el “bouquet” mediante la reducción o falta de oxígeno y se redondeará alcanzando su máxima expresión. Dependiendo de los períodos que permanezcan los vinos en su fase de crianza (tanto en barrica como en botella) podrán exhibir en su contraetiqueta los vocablos crianza, reserva o gran reserva, de acuerdo con el siguiente cuadro, que varía en el apartado de crianza según las denominaciones de origen:

PERIODOS MINIMOS DE CRIANZA
TIPOS DE VINO
TOTAL BARRICA BOTELLA
CRIANZA
Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto
Tinto 24 meses 6 meses resto
RESERVA
Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto
Tinto 36 meses 12 meses resto
GRAN RESERVA
Blanco/Rosado 48 meses 6 meses resto
Tinto 60 meses 24 meses 36 meses